炖肉怎么炖都又干又柴？带你重新认识炖肉的原理！-炖肉怎么炖都又干又柴？带你重新认识炖肉的原理！

热门回复：

• PIGriderRA:“把葱煎一下”解决了我一直以来的困惑
• 天王星机长:牛腩确实太玄学了，每次买的都不一样[笑哭]，有一次老板给我推荐一块两面是板筋，中间夹瘦肉的，说这个好，确实看起来很齐整很漂亮，但我回来炖了（电饭煲煲汤模式90分钟），也就是一般水平吧。。。然后那种雪花牛肉，一般的菜场确实没有，但超市里的进口柜台见过，下次去买点尝尝，因为传统观念里还是比较讲究新鲜，所以这种冰柜我一般都不买的[笑哭]，话说进口的牛肉是冰冻还是冷藏？从风味到营养应该也损失不大吧？
• fezcccp:我妈上次买了块牛屁股肉，全家四个人吃了三天[doge]
• 蓝色咖啡ss:想让肉不柴，核心思想是保护好肉中的汁水。首先在选肉时，就要选带筋皮和脂肪层的，因为筋皮中的胶原蛋白有很强的吸水性，油脂也有很好的护水效果。其次，煮之前煎炒一下，形成的焦化层也有锁汁水的效果。还有一种方法视频中没有提，就是腌制，腌制的过程中使得肉细胞内的盐度提高，而水会从低浓度的溶液中向高浓度的区域扩散，这样就使得肉细胞在煮的过程中有吸水效果。腌制中如果加入一些淀粉和蛋液，也能提高锁水能力。
• 明未方东:关于焯水 肉腥味来自于肉里腐坏的血红蛋白和肌红蛋白，而不是简单的因为血本身腥，想象一下你吃的猪红，纯鲜血本身只有一点咸味和铁锈味。所以鲜肉焯水不是很必要，炖煮的时候残留的血凝固变性，并不腥。肉冷冻后，冰晶会破坏血红蛋白细胞结构，再一化冻就是所谓血水，这个极易腐坏，需要焯水去除。焯水的时候要冷水开始缓慢升温，不然不等血水被温水浸出就凝固在肉里了。但是也尽量不要长时间浸泡除非肉非常不新鲜，否则肉的鲜味物质也会跑调太多。浓汤炖肉香是因为肉里很多风味物质都是脂溶性的，在油汤会溶出更多更芳香。