油爆双脆 成片-【油爆双脆】，传说中难度5颗⭐的中餐菜品。《随园食单》和《雅舍谈吃》中详细记载，鲁菜名厨陈宗明演示。

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• 何圳:爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的。如果你不知天高地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆竟也不知地厚天高硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。就是在北平东兴楼或致美斋，爆双脆也是称量手艺的菜，利巴头、二把刀是不敢动的。 所谓双脆，是鸡胗和羊肚儿，两样东西旺火爆炒，炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响。鸡胗易得，拣肥大者去里，所谓去里就是把附在上面的一层厚皮去掉。我们平常在山东馆子叫“清炸胗”，总是附带关照茶房一声：“要去里儿！”即因去了里儿才能嫩。一般人不知去里，嚼起来要吐核儿，不是味道。肚子是羊肚儿，而且是厚肥的肚领，而且是剥皮的肚仁儿，这才够资格成为一脆。求羊肚儿而不可得，猪肚儿代替，那就逊色多了。鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕，越细越好，目的是使油容易渗透而热力迅速侵入，因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油炒。鸡胗需时稍久，要先下锅，羊肚儿若是一起下锅，结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体、固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技表演，这是控制火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手艺行吗？难怪此地山东馆，不敢轻易试做爆双脆，一来材料不齐，二来高手难得。 梁实秋 《雅舍谈吃》
• 冫刹那永恒:已经推给楼下超意兴老板了[妙啊]
• 席尔瓦布雷特:大伟有没有考虑招募素人试菜员，本人有多年观看小当家食戟之灵经验，知识储备丰富，愿意当第一个吃螃蟹的[doge]
• 木可可大魔王:看完表示这个菜看看视频就可以了[笑哭][笑哭][笑哭][笑哭]
• 你以为的四月:师父说：油爆菜，是整个爆菜系列的基础，在油爆的基础上加蒜便是蒜爆，加葱便是葱爆，加芫荽便是芫爆。当然各种爆法中又夹杂着，根据味型搭配的不同之处，比如蒜爆要加点点醋，宫爆要小酸甜+微辣。中国传统烹饪就是这样，与细微之处见真章，吃的是食材更是技法。 济南，作为山东和鲁菜的核心区域，对味道和技法的拿捏可以说是登峰造极。如果在功夫界几近于少林地位，只是现在的大快朵颐者甚多，真正的美食客少之又少。 虽：鼎中之变精妙微纤,口弗能言志能喻……唯愿诸君能从视频中参得几分爆菜之妙。