吃一次少一次！选料要讲究，上浆是关键，妥妥下饭神器~丨辣子里脊-吃一次少一次！选料要讲究，上浆是关键，妥妥下饭神器~丨辣子里脊

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• StarsPhy:这一期末尾真的让人感慨不已…之前有位老师傅也说过，现在食客不会吃，吃不出好坏，挑不出毛病…[笑哭]老师傅们真的是永远精益求精！这是我们应该学习的
• 掉线勇者:传统餐馆的没落是必然的趋势，因为现在资本的风向就是如此。过去客观环境里没有现在这种强有力的私人资本，同时传统饮食文化没有受西方快餐文化冲击这么大，改革开放以后，这两点都变了，同时变的还有新一代食客的口味、价值观。吃了正经好菜的人，都说菜好，可你问他愿不愿意为这菜等这么长时间，愿不愿意经常过来捧场，这时候可能人家又不愿意了。快节奏的工作生活，以辣为主的流行口味，满大街水煮鱼、麻辣小龙虾、烤鱼、烧烤，而过去街上可能都是各种菜系的饭馆，这些都预示着国情变了。传统餐馆只能国有资本去做，现在的私人资本更看重盈利，所以传统餐馆费时费力就不受资本青睐。别的不说，光说厨师的培养，这就是个麻烦事。之前同和居的经理就说不想开分店，因为厨师不够，开分店不派人过去镇着不行，可是派人过去，老店的水平就保证不了了。结果最后还是没顶住压力，在北海开了一个分店，后来同和居月坛老店的水平果然下降了。现在的饭馆想做大了，能挣更多的钱，哪个不是开连锁？开连锁就意味着标准化甚至预制品、半成品菜要大量上菜单，要不培养那么多厨师根本不可能。中餐想正经学一门菜系，难度非常大，而且烹饪和绘画等艺术形式有相似之处，都讲究个人的悟性、灵感，不是照猫画虎就能学会的，所以真正能学出来的不仅要勤快肯下功夫，多少还需要些个人天分。种种因素的变化，中餐的行业风向转变也是必然的趋势。但是随着经济不断发展，越来越多的人经济富足了之后开始要求精细的饮食，可能中餐的风向又回变回去，但是这个过程中真的可能会遗失很多好菜。
• RivenJian:马师傅说到了三点菜消失的原因： ❶青年食客爱重口；❷心太急。→点击率低、等不及 ❸有些菜选料精、下脚料多，就难备料。→加上前两点↑，既然那么麻烦又吃力不讨好，干脆取消 还有个因素，顾客愿意等但餐厅不愿意等，要求翻桌率，这就让好菜更难出现，因为提前准备很难。
• 来自甜水:交作业！！用的腿肉，这个汁是真香[脱单doge]
• sonicran:洋快餐 预制菜 拼凑菜 融合菜 科技狠活菜 还有重油重麻辣的东西 都把传统菜 传统技艺的份额抢没了 ！我是80后吃东西受老辈影响。和朋友下馆子点溜三样 干炸丸子 锅塌胸口一准会投来异样的眼光，有的朋友都说没听说过这些菜！真就像马爷说的40岁以上的人见过 吃过 还在追寻着曾经那原汁原味的味道。烹饪作为一种艺术和文化，真的需要我们学习和传承下去！感谢有《老饭骨》这些顶级大师们教我们了解学习传统菜！感谢大爷！缅怀大爷！