玩矢量的大黑:从化学角度来说,维生素C分子中有烯二醇结构,这种结构是非常容易受到氧化的。不过,这种氧化的速率还受到环境酸碱度、水分活度和保护性物质的影响。在碱性、照光、有氧化剂存在的状况下,维生素C非常地不稳定。接触到氧化酶时,或者有金属离子催化时,它更会快速失活。但在酸性条件下,无氧条件下,很干燥的食物当中,或者存在淀粉、高浓度糖、还原性物质等保护因素的时候,它可以表现出一定的稳定性。
这段话看起来有点难懂。简单地说,就是要让维生素C变得不怕热不怕储藏,有几个重要的条件:(1)让它处于酸性环境中;(2)除去氧气和金属离子;(3)不要接触氧化酶;(4)水分很少;(5)加入大量淀粉、糖或糖醇类物质;(6)加入其他具有还原性的物质。如果能做到这些,那么维生素C也可以有很高的保存率
via 中国农业大学食品系副教授 范志红